MADRID FUSION 2023

Chefs de todo el mundo defienden la cocina de aprovechamiento desde ópticas distintas en una jornada en la que reina la desbordante imaginación de Dabiz Muñoz.

Esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España se asemeja a un plato de Dabiz Muñoz. Es capaz de mezclar sin complejos ingredientes muy distintos -del Mediterráneo al Ártico, de los Pirineos a los Andes, de lo tradicional a lo rabiosamente contemporáneo- y conseguir sin embargo una armonía fascinante. La abrumadora creatividad del madrileño fue quizá el plato estrella de una jornada en la que brillaron Ricard Camarena, Quique Dacosta, Pedrito Sánchez, Francis Paniego, Andrias Ziska, James Knappett, Marlene Vieira, Takayoshi Watanabe o Virgilio, Pía y Malena. Despensas, trayectorias y maneras de entender la cocina muy distintas, en las que una palabra se repetía como el perejil de todas las salsas: aprovechamiento. No solo de productos, también de personas, de sabiduría, de ideas.

Quique Dacosta indaga en cuánta belleza puede tener un plato, mientras cocina platos de la dehesa.

«Lo único que puedo hacer ante los comensales, en un ejercicio de honestidad, es ser yo mismo»

Hay una investigación filosófica en marcha en la casa de Quique Dacosta, que va más allá de los platos, para la que este chef indaga en el pensamiento de artistas, músicos y teóricos. La premisa parte de la posibilidad, o no, de poder cocinar la belleza.

Ricard Camarena y los productos poliédricos.

El aprovechamiento total del producto que practica Ricard Camarena le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes.

El beneficio es indudable para el entorno pero lo es también a nivel económico ya que, decía Camarena, “este año nuestro food cost ha sido dos puntos más bajo”. Ciertamente también, “porque hemos renunciado a lo que no nos podíamos permitir”.

Nazario Cano, una olla a presión.

El chef de Odiseo condensa en su ponencia un universo de nuevas ideas y técnicas culinarias.

Daniel Álvarez, Pastry Chef en Pastelería Dalua.

Sus panettones se han hecho famosos en toda la zona de Alicante, pero también son uno de los motivos por los que suele llenar sus cursos de “alta bollería”. Otros de los productos estrella de la casa son el croissant y el milhojas, verdaderas odas a la fragilidad. Su gran manejo en general con masas fermentadas y hojaldradas ha cristalizado en un libro monográfico editado por Grupo Vilbo, Sweet Devotion, una visión actual de la bollería artesana.

Alberto Ferruz Chef en BonAmb** Reinventando la vieja cocina de los acantilados.

Natural de Cariñena (Zaragoza), Ferruz ha hecho de Jávea su segunda casa conectando con la riqueza de productos y el potencial de la comarca alicantina de la Marina Alta.

Alberto colaboró una temporada con el chef Quique Dacosta y con tan solo 23 años, fue el jefe de cocina del restaurante gastronómico del hotel Marriott de Dénia. Seguidamente comenzó su aventura en BonAmb Restaurant (Jávea), acrónimo que surge de la asociación de las palabras Bon Ambient (buen ambiente). Al frente de este restaurante se ha consolidado como chef consiguiendo en tan solo cinco años dos Estrellas Michelín y dos Soles Repsol.

El chef Alberto Ferruz rinde homenaje a L’encesa, una forma de captura de supervivencia de sepias que ha desaparecido de la costa mediterránea.